麻糖是一种民间传统糖食，有着悠久的历史。旧时，冬来挖过红苕以后，几乎家家户户都要熬红苕麻糖，为过年做糖食准备。现在，合江熬红苕麻糖的民间传统已经全面消失了，只有在传统文化保留较多的福宝等地偶尔可见。近日，又在福宝高村一队邓家湾邓敬波家见到熬红苕麻糖的传统风情。

旧时，“熬糖煮酒”、“缉[qī]麻纺线”，是农家妇女立世的基本技能。“熬糖”，就是熬制麻糖。合江地区的麻糖有红苕麻糖、红苕与苞谷混和麻糖、糯米麻糖等，以红苕麻糖最为普遍。制作红苕麻糖的基本方法是：将红苕洗净入锅煮烂，加水混入谷芽或麦芽末，煮一段时间苕水与苕渣分离后，入滤袋过滤，将滤出的苕水入锅再煮。煮为黄色带稠时为“麻糖水”，是煮粑的上乘汤料。边煮边搅动麻糖水，使之由稀态生成固态，出锅即为麻糖。合江红苕麻糖按其制作形状的不同，分为按麻糖、切麻糖、扭麻糖等。制作按麻糖、切麻糖使用爆米，制作扭麻糖使用苞谷炒熟磨制的苞谷面。

麻糖是纯天然绿色食品，营养丰富，含有蛋白质、葡萄糖和多种维生素，具有香而不艳，甜而不腻，回味悠长的独特风味，还有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

1.洗净红苕，去皮。

2.将去皮的红苕切块，锅煮。

3.将红苕块煮熟、捣烂。

4.熬麻糖前10天左右，用篼（或篮）培育谷芽（或麦芽），备作熬麻糖时分离苕水和苕渣之用。

5.将谷芽（或麦芽）入碓窝，用木杵将其捣为碎末。

6.在捣烂的红苕泥中加水，入谷芽（或麦芽）碎末均匀搅拌，使谷芽（或麦芽）的特殊介质促使苕水与苕渣分离。

7.过滤。分离苕水与苕渣。

8.过滤出的苕水。

9.以大火煮苕水，煮的过程中不断打除因水汽形成的泡子。

10.苕煮为黄色带稠时为“麻糖水”。

11.麻糖水。是煮粑的上乘汤料。

12.准备入麻糖水的小汤粑。

13.煮麻糖水汤粑。

14.麻糖水汤粑。

15.不停地搅动麻糖水，使其体态脱水变稠。

16.麻糖水生成固态，麻糖熬成。

17.熬制成功的麻糖。

18.麻糖锅巴，甜中有香，嚼劲十足，小孩最爱。

19.按麻糖。

20.裹子麻糖。

21.切麻糖。

22.扭麻糖。

文图/何开明

编/李顺李佳璐审/税晓霞梁明春

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